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汪曾祺不喜《随园食单》:袁枚仅以耳闻写菜单

时间:2016-02-18 22:58:11  来源:不详
◎遆存磊
  汪曾祺曾在谈论腌蛋时引用《随园食单》,“腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多,高文端公[注: 端公又称神汉,指旧社会从事迷信活动、施行巫术的人。-duangong]最喜食之……”云云,且说自己看后觉得很亲切,“与有荣焉”。而他的直言仍是让人讶异,“袁子才这个人我不喜欢,他的《食单》好些菜的做法是听来的,他自己并不会做菜”。这句话略有歧义,可说因袁枚以耳闻写《随园食单》而不喜欢其人,也可说本来因别的原因(如品格)不喜袁枚,而《食单》愈发加重了这种认知。而在小说《金冬心》里,借金农之意,也表示过这个意思,“金冬心尝了尝这一桌非时非地清淡而名贵的菜肴,又想起袁子才,想起他的《随园食单》,觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠,真是寒乞相,嘴角不禁浮起一丝冷笑”。
  不过无论何种情形,《随园食单》不入汪曾祺的眼却是确确实实的,缘由极简:袁枚不下厨,道听途说写菜单。
  话说得简明无疑义。但好事之心生出比较汪曾祺和袁子才的意思,想一观两人到底有何不同。巧的是,他们来自相近的地域,饮食上有许多相似处,若拿对同一类食物的写法,或可更见分明罢。
  如猪肉的做法,种类繁多,不一而足。袁枚写“粉蒸肉”:“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”汪曾祺写“乳腐肉”:“乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜,制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块,煮至六七成熟,捞出,俟冷,切大片,每片须带肉皮,肥瘦肉,用煮肉原汤入锅,红乳腐碾烂,加冰糖、黄酒,小火锅。xtdqjgptdq.xsb438.com乳腐肉嫩如豆腐,颜色红亮,下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。”
  这是一个明显的“耳食”与亲为的区别:袁枚是菜式做法的搜集者,虽勤勤勉勉,不耻下问,记载细致,但真切感稍缺;汪曾祺是兴致盎然的实践者,知晓及品尝过某菜,即使无法获知确切的做法,也会发挥创造能力“以意为之”,亲手动手实验,不辞辛苦,津津乐道。不仅菜之烹制如在目前,且文字的鲜活亦呼之欲出,令人乐闻之。汪曾祺于《随园食单》的微词,或可理解了。
  在讲究生活的艺术一面,袁枚有之,汪曾祺亦不例外。不过在书写时,袁枚更多的是在罗列,汪曾祺却不会“枯燥”为之。如火腿,袁枚写过“火腿煨肉”(应指浙江金华所产),“火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水煨,加酒四两、葱、椒、笋、香蕈”。
  再看汪曾祺如何下笔:
  “浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清,宣威火腿味重。昆明过去火腿很多,哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位,横切成圆片,外裹一层薄皮,里面一圈肥肉,当中是瘦肉,叫作‘金钱片腿’。……护国路原来有一家本地馆子,叫‘东月楼’,有一道名菜‘锅贴乌鱼’,乃以乌鱼片两片,中加火腿一片,在平底铛上烙熟,味道之鲜美,难以形容。前年我到昆明去,向本地人问起东月楼,说是早就没有了,‘锅贴乌鱼’遂成《广陵散》。”
  袁子才确是菜谱的写法,一五一十叙述,列完即可;汪曾祺文字起波澜,不长的段落里分若干层次,略写金华火腿,详写宣威火腿,引出“金钱片腿”、“锅贴乌鱼”,且以《广陵散》做比,生今昔之叹,乃妙文也。
  而有时对某些菜的描写,两人亦有相似之处。如袁枚写“八宝肉圆”:
  “猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类,斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜酒、秋油

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